Hace una década, pedir una IPA era casi una declaración de principios. Era la cerveza elegida por quienes buscaban sabores intensos, amargor marcado y un perfil muy distinto al de las tradicionales rubias. Hoy el panorama cambió. Sin perder su identidad, este estilo evolucionó de la mano de nuevos lúpulos, técnicas de elaboración más sofisticadas y consumidores que ya no buscan únicamente intensidad, sino también equilibrio, aromas y mayor tomabilidad.

Cada primer jueves de agosto se celebra el Día Internacional de la IPA, una fecha que homenajea a uno de los estilos más influyentes de la historia cervecera. Su origen se remonta a fines del siglo XVIII, cuando los productores ingleses comenzaron a elaborar cervezas con mayor cantidad de lúpulo y una graduación alcohólica más elevada para que resistieran el largo viaje marítimo hacia la India. Con el tiempo, aquella receta dio origen a un estilo que hoy tiene decenas de variantes y continúa siendo una referencia dentro del universo cervecero.

El lúpulo, el gran protagonista

Si hay un ingrediente que define a una IPA, ese es el lúpulo.

“Las cervezas IPA se diferencian por su predominio del lúpulo. En muchos otros estilos este ingrediente solo se utiliza para lograr el amargor deseado, pero en una IPA también es el responsable de la intensa expresión aromática y de buena parte del sabor”, explica Martín Boan, sommelier, juez internacional y director del Centro de Cata de Cerveza.

Esa es una de las razones por las que una IPA puede ofrecer aromas que recuerdan a frutas tropicales, cítricos, flores o resinas, sin necesidad de incorporar frutas a la receta.

Para Gabriel Goyeneche, socio fundador de Cervecería Goyeneche, el crecimiento del estilo también está estrechamente ligado a la aparición de nuevas variedades de lúpulo.

“Hay lúpulos con notas a maracuyá, mango, pomelo rosado, pino o resina. La cantidad de perfiles que hoy pueden lograrse es enorme y eso permite que cada cervecero construya una IPA con una personalidad propia”, señala.

De las IPA extremas a las más equilibradas

Si hubo un cambio evidente en los últimos años fue la manera de entender el amargor.

“Hace diez años era muy común encontrar IPA de amargor extremadamente alto. Hoy se busca un amargor limpio, que no opaque la expresión del lúpulo”, resume Boan.

La evolución del estilo también vino acompañada por nuevas técnicas de elaboración y por el desarrollo constante de ingredientes, lo que dio lugar a un abanico cada vez más amplio de variantes. Hoy conviven las tradicionales English y West Coast IPA con las Hazy o New England IPA, mucho más turbias, aromáticas y con un amargor considerablemente menor.

Ese cambio también modificó la relación del público con este estilo. Si durante años fue considerada una cerveza “para entendidos”, hoy muchas cervecerías buscan perfiles más equilibrados y accesibles.

“Buscamos una IPA que le guste tanto al experto como a quien nunca tomó una en su vida. Hoy la tendencia apunta a cervezas no tan amargas, con notas frutales y cítricas y una mayor facilidad para tomar”, explica Goyeneche.

¿Qué significa el IBU?

El amargor de una cerveza se mide en IBU (International Bitterness Units o Unidades Internacionales de Amargor). Una IPA tradicional suele rondar los 50 IBU, aunque existen versiones mucho más intensas.

Sin embargo, el número por sí solo no explica todo.

Sol Cravello, sommelier de cerveza de Cervecería y Maltería Quilmes y jurado internacional, aclara que el amargor no depende únicamente de la cantidad de lúpulo utilizada. También influyen la variedad elegida —algunas contienen una mayor concentración de resinas amargas— y el momento en que ese lúpulo se incorpora durante la elaboración, ya que esas resinas liberan el amargor durante la cocción.

Las Double IPA, agrega la especialista, pueden superar los 120 IBU y convertirse en una cerveza “intomable” para buena parte de los consumidores.

Una gran aliada para la gastronomía

Aunque durante mucho tiempo se pensó que la IPA era una cerveza difícil de combinar con la comida, los especialistas sostienen que sucede exactamente lo contrario.

“Cuando se trata de maridaje, la clave es complementar y no competir con la comida”, explica Boan. Por eso recomienda acompañar una Session IPA con pescados blancos, mientras que una IPA o una Double IPA funcionan muy bien con platos más intensos, como preparaciones a base de cerdo.

Para Cravello, el amargor cumple un papel fundamental cuando se combina con comidas grasas.

“Necesitamos ese amargor porque barre toda esa grasa y evita que la cerveza pase desapercibida”, explica la sommelier de Quilmes. En una hamburguesa de cordero con queso azul, provolone y cebolla caramelizada, por ejemplo, los aromas frutales de una IPA acompañan la intensidad del plato, mientras que el amargor limpia el paladar entre un bocado y otro. El resultado, sostiene, es un equilibrio en el que ni la comida ni la cerveza se imponen sobre la otra.

Un clásico, aunque de nicho

El auge de la cerveza artesanal convirtió a la IPA en uno de los estilos más buscados. Sin embargo, los especialistas coinciden en que aquel furor quedó atrás.

Eso no significa que haya perdido relevancia. Hoy forma parte de la oferta estable de la mayoría de las cervecerías y es habitual encontrarla incluso en las góndolas de los supermercados.

Para Cravello, la IPA encontró su lugar en el mercado, aunque sigue siendo un estilo de nicho. Si bien se consolidó y hoy convive con las principales marcas, el consumidor argentino continúa inclinándose mayoritariamente por las cervezas doradas, de perfil más liviano y fácil de tomar.

Boan coincide en que la IPA ya es “un clásico indiscutible”, mientras que Goyeneche sostiene que el desafío actual ya no pasa por sorprender con más amargor, sino por elaborar una cerveza que mantenga su personalidad y que el consumidor quiera seguir eligiendo con el paso del tiempo.

Lejos de desaparecer cuando pasó el boom de la cerveza artesanal, la IPA encontró un equilibrio. Ya no necesita conquistar a todo el mundo: se consolidó como un clásico para quienes buscan cervezas con más carácter, mientras el grueso del mercado continúa prefiriendo estilos más suaves. Esa convivencia explica por qué, más de dos siglos después de su creación, sigue reinventándose sin perder su identidad.